米マサチューセッツ工科大学(MIT)と沖縄科学技術大学院大学(OIST)の研究グループが、「ソルトウォーター・タフィー」と呼ばれる一種のソフトキャンディの持つ粘性液体と弾性固体の中間の性質に着目し、材料や製菓過程がそのレオロジー(Rheology:物質の流動と変形)特性にどのように寄与するかを調べ、その要因を突き止めた。米国物理学協会出版部(AIP Publishing)が9月12日付けで発表、AIPの学術誌Physics of Fluidsにも掲載された。

ソルトウォーター・タフィーは、砂糖と水、油、コーンシロップで作られる。材料に香味料と着色料を加えて煮詰めた後、手や機械で数分間引き伸ばしたり折りたたんだりすることで、キャンディが空気を含んで乳化し、小さな気泡が入り込んで大きな油滴が分解される。

研究グループは、市販のタフィーの変形挙動を実験室で作ったさまざまな砂糖シロップやタフィーと比較することで、気泡と油滴がタフィーのレオロジー特性を決定付ける主な要因であることを発見した。

論文著者のサン・ト・チャン(San To Chan)氏は、「気泡と油滴はゴムボールのようなもので、タフィーの中で変形しても表面張力によって元の球形に戻る傾向がある。言い換えれば、乳化と空気の混入によってタフィーの弾力性が高まり、ひいては噛み応えが高まる」と述べた。

レシチンなどの乳化剤は、より小さな液滴の形成を促進し、液滴の再結合を妨げる役割を果たすことで、より噛み応えのある仕上がりになるという。

サイエンスポータルアジアパシフィック編集部